No setor alimentício, a ficha técnica de alimentos é muito mais do que um simples documento de apoio: trata-se de uma ferramenta estratégica que assegura qualidade, segurança e conformidade regulatória em cada etapa do processo produtivo. Seja para a indústria ou para pequenos fabricantes, contar com fichas bem estruturadas é essencial para garantir consistência, rastreabilidade e transparência nos produtos.
Neste guia, reunimos tudo o que você precisa saber para elaborar uma ficha técnica para alimentos de forma prática, padronizada e eficaz.
O que é uma ficha técnica de alimentos?
A ficha técnica é um documento que detalha as características e especificações de um alimento, seja na matéria-prima de alguma formulação ou no produto final. Ela orienta a forma como o produto deve ser manipulado, preparado e armazenado, garantindo uniformidade nos processos. Além disso, assegura que todas as etapas estejam em conformidade com as normas sanitárias e regulatórias exigidas pelos órgãos de controle.
O que deve conter em uma ficha técnica de alimentos?
Uma ficha técnica completa deve apresentar dados técnicos, operacionais e regulatórios. Veja os principais itens:
- Identificação do produto: nome comercial, código interno e categoria.
- Composição: ingredientes e aditivos alimentares (com suas respectivas funções).
- Descrição do processo produtivo: etapas de preparação, tempo de cocção, temperaturas e equipamentos.
- Parâmetros físico-químicos: pH, umidade, atividade de água, densidade, entre outros.
- Informações microbiológicas: limites permitidos e padrões de controle.
- Informações nutricionais: valores calóricos, proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, etc.
- Instruções de armazenamento e validade: condições ideais de conservação e shelf life.
- Dados para rotulagem: declarações obrigatórias, alergênicos, presença de glúten/lactose, etc.
- Referências regulatórias: RDCs e normas da Anvisa, MAPA e Codex Alimentarius.
Ficha técnica de produto final x ficha técnica de matéria-prima
Apesar de compartilharem uma estrutura básica semelhante, as fichas técnicas de produto final e de matéria-prima cumprem funções diferentes dentro da cadeia produtiva. Cada uma atende a necessidades específicas e exige atenção a detalhes distintos.
A ficha técnica de produto final descreve a formulação completa do item comercializado, seu preparo, rendimento, análise nutricional e todas as informações que serão replicadas no rótulo. Já a ficha técnica de matéria-prima foca na origem, especificações técnicas, composição, padrão de qualidade e eventuais restrições de uso do insumo.
O papel dos aditivos alimentares na ficha técnica
A inclusão de aditivos na ficha técnica deve ser feita de maneira clara, padronizada e embasada tecnicamente. Cada substância precisa ter sua função declarada, além da classificação oficial e o número INS ou E, quando aplicável. Os aditivos devem ser incluídos de forma clara, com as seguintes indicações:
- Nome e função (ex.: conservante, espessante, estabilizante);
- Classificação e número INS ou E (quando aplicável);
- Limites máximos permitidos conforme a legislação vigente;
- Justificativa técnica de uso.
A padronização da presença dos aditivos na ficha técnica evita erros de formulação e garante que a rotulagem esteja em conformidade com as normas da Anvisa e do Codex Alimentarius.
Confira o nosso modelo básico de ficha técnica de alimentos
Ficha técnica – Produto final
- Nome do Produto:
- Código Interno:
- Categoria:
- Ingredientes:
- Aditivos e suas funções:
- Descrição do Processo:
- Análises Físico-Químicas:
- Análises Microbiológicas:
- Informações Nutricionais (por porção):
- Instruções de Armazenamento:
- Validade:
- Referências Normativas:
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