Os estabilizantes alimentares são considerados grandes aliados para a produção de muitos dos alimentos que consumimos no nosso dia a dia, como sorvetes, iogurtes e leite UHT, com a missão de preservar a sua qualidade até chegarem à nossa mesa.
Apesar de, muitas vezes, serem confundidos com conservantes, os estabilizantes alimentares têm funções bem diferentes e específicas, focadas em melhorar a experiência do consumidor.
Quer saber que experiências são essas? Continue a leitura e entenda melhor sobre os estabilizantes alimentares, as suas aplicações e a sua importância na indústria alimentícia.
Mas, antes de tudo: o que são os estabilizantes alimentares?
Estabilizantes alimentares são aditivos usados para manter a textura, a viscosidade e a estabilidade dos alimentos, sem comprometer a segurança ou o sabor.
Eles evitam a separação dos ingredientes em produtos processados e ajudam a controlar a viscosidade, facilitando a manipulação dos alimentos Além disso, contribuem para a preservação da consistência e estabilidade, impedindo a formação de cristais de gelo e prolongando a vida útil dos produtos.
Estabilizante é conservante? Entenda a diferença!
Muitas vezes, devido à similaridade de seus significados, as pessoas se confundem e acabam acreditando que estabilizante e conservante são a mesma coisa. No entanto, embora sejam mencionados juntos, eles desempenham papéis distintos na indústria alimentícia.
Os estabilizantes alimentares são responsáveis por manter, como já falamos, a textura e a aparência dos alimentos. Enquanto isso, os conservantes são usados para prevenir o crescimento de microrganismos e, consequentemente, a deterioração dos alimentos.
Ou seja, os estabilizantes melhoram a qualidade do alimento e os conservantes buscam preservar a segurança do alimento.
Quais são as funções dos estabilizantes na indústria alimentícia?
Compostos como estabilizantes alimentares são fundamentais para garantir a qualidade e a durabilidade dos produtos, com funções específicas em cada tipo de alimento. Confira alguns exemplos de alimentos e a função do estabilizante nos mesmos:
- Sorvetes: o estabilizante de sorvete ajuda a evitar a cristalização do gelo e proporciona uma textura suave e cremosa ao sorvete, mantendo a consistência e a cremosidade do produto durante o armazenamento.
- Iogurtes: o estabilizante para iogurte é utilizado para evitar a separação do soro, garantindo uma consistência homogênea e agradável.
- Leite UHT: o estabilizante de leite UHT ajuda a melhorar a estabilidade do sabor e a durabilidade durante o processo de tratamento térmico.
O que acontece quando não utilizamos estabilizantes nos alimentos?
Quando os estabilizantes são removidos ou subdosados em uma formulação, o produto final pode apresentar instabilidade física e sensorial, comprometendo tanto no visual quanto a aceitação do consumidor.
Separação de fases e sinérese
Sem estabilizantes, emulsões como molhos, maioneses e sobremesas lácteas tendem a se separar, formando camadas visíveis de óleo e água. Em produtos lácteos e sobremesas gelificadas, ocorre a sinérese, liberação de líquido na superfície, que transmite a sensação de produto “talhado” ou envelhecido.
Perda de textura e cremosidade
Em formulações como sorvetes, iogurtes e recheios cremosos, a ausência de estabilizantes compromete a estrutura da matriz, resultando em produtos com textura arenosa ou pouca aeração.
Redução da vida útil
Os estabilizantes também contribuem para a estabilidade físico-química ao longo do tempo, retardando processos de sinérese, oxidação e sedimentação. Sem eles, o produto perde uniformidade durante o armazenamento, apresentando alterações de cor, odor e sabor antes do prazo de validade.
Dificuldades de padronização
Do ponto de vista técnico, a ausência de estabilizantes dificulta o controle de viscosidade e a reprodutibilidade entre lotes. Isso gera variação na densidade, na textura e na estabilidade térmica.
Experiência sensorial comprometida
Sem a ação estabilizante, o alimento perde a uniformidade na textura e no sabor, tornando-se menos agradável ao paladar.
Conheça os principais estabilizantes alimentares e suas aplicações
Aqui destacamos os principais estabilizantes utilizados no mercado:
- Estabilizante trifosfato de sódio (estabilizante 451 i): muito aplicado em produtos lácteos como emulsificante e como estabilizante de carne processada
- Estabilizante fosfato dissódico (estabilizante 339ii): ajuda a manter a estrutura desejada do produto.
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