Manter a qualidade e a segurança dos ingredientes é importante em todos os segmentos da indústria alimentícia, porém em se tratando de carnes, os cuidados devem ser ainda mais especiais.
Produtos como carne bovina, linguiças, pescados e peles enfrentam riscos de oxidação, crescimento microbiano, perda de textura e consequentemente a redução da vida útil. Para superar esses desafios, o uso de conservantes e aditivos se torna essencial, tanto para garantir segurança alimentar, quanto para manter a cor, sabor e rendimento de cada alimento.
A área de P&D desempenha papel central nesse processo: identificar os aditivos que melhor performam em cada aplicação sem abrir mão dos aspectos legais e regulatórios.
A importância dos conservantes na indústria de carnes
O principal objetivo dos conservantes é evitar a deterioração e riscos à saúde. Eles agem contra a ação de microrganismos, oxidação de gorduras e perda de características sensoriais.
Além dos conservantes, existem outros aditivos utilizados em carnes que não têm função antimicrobiana, mas ajudam a melhorar textura, rendimento e estabilidade da formulação. Essa combinação é o que permite criar produtos com maior vida útil e segurança.
Tipos de conservantes e suas funções
Eritorbato de sódio
- Atua como antioxidante.
- Mantém a cor vermelha da carne bovina fresca.
- Retarda a oxidação lipídica, preservando sabor e frescor.
Citrato de sódio
- Reduz acidez, melhora estabilidade e rendimento.
- Contribui para textura mais firme e uniforme em embutidos.
Tripolifosfato de sódio e pirofosfato ácido de sódio
- Melhoram a retenção de água, evitando perda de peso no cozimento.
- Aumentam rendimento e suculência em linguiças e produtos cárneos processados.
Hexametafosfato de sódio
- Age como emulsificante e estabilizante.
- Fundamental para formulações mais complexas, como pescados processados e produtos derivados de peles.
Pilares para a escolha dos aditivos em carnes
A escolha depende de três fatores principais: tipo de produto, prazo de validade desejado e exigências regulatórias.
Tipo de produto
Cada tipo de carne exige um cuidado diferente. Enquanto cortes frescos demandam antioxidantes com foco em estabilidade de cor e frescor imediato, embutidos precisam de fosfatos para preservar suculência após o cozimento. Já para pescados e peles, a prioridade está em aditivos que evitem a deterioração precoce e preservem o frescor.
Prazo de validade desejado
Definir a durabilidade do produto é uma decisão estratégica de mercado. Uma linha premium de hambúrgueres artesanais pode priorizar apenas antioxidantes leves para destacar o frescor e atributos naturais, ainda que com prazo de validade mais curto. Por outro lado, produtos congelados de grande distribuição, como salsichas ou nuggets, exigem aditivos que assegurem estabilidade por mais tempo.
Exigências regulatórias
Mais do que atender normas, a adequação regulatória garante credibilidade e competitividade. Um exemplo é o uso do eritorbato de sódio, permitido pela Anvisa em limites específicos para carnes processadas, ou do citrato de sódio, amplamente utilizado em embutidos.
Regulamentação e limites de uso de acordo com a Anvisa
O uso de aditivos em carnes é regulamentado pela Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – que define quais substâncias podem ser aplicadas em cada categoria de produto e os limites de concentração permitidos. O não cumprimento dessas normas pode gerar riscos para os consumidores e comprometer a imagem da marca.
Por isso, é fundamental que gerentes de P&D estejam sempre atentos às resoluções da Anvisa e atualizações sobre aditivos em carnes e derivados.
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Escolher os conservantes e aditivos adequados em carnes é uma decisão estratégica que impacta diretamente a qualidade e a competitividade no mercado.
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