A oxidação é uma das principais causas de alteração sensorial e perda de qualidade nos alimentos. Ela afeta diretamente cor, sabor, aroma e valor nutricional, reduzindo a vida útil dos produtos. É nesse ponto que entram os antioxidantes alimentares, aditivos essenciais para manter a integridade e a segurança dos alimentos processados, especialmente nas carnes e embutidos, onde a estabilidade é determinante para a percepção de frescor e qualidade. Saiba tudo sobre eles!
O que são antioxidantes para alimentos e por que são essenciais
Os antioxidantes alimentares são substâncias que retardam ou impedem a oxidação de gorduras, pigmentos e vitaminas, prolongando a vida útil e preservando o valor sensorial e nutricional dos alimentos.
Na prática, esses aditivos evitam o ranço em produtos gordurosos, a perda da coloração avermelhada em carnes e a degradação de nutrientes.
Sua ação está diretamente relacionada à qualidade e segurança do produto final, influenciando atributos que vão do sabor à aparência.
Principais tipos de antioxidantes usados na indústria
Os antioxidantes podem ser classificados em duas categorias:
Naturais
Incluem compostos como tocoferóis (vitamina E) e ácido ascórbico (vitamina C), geralmente aplicados em formulações clean label e produtos voltados à saudabilidade.
Sintéticos e derivados
Englobam substâncias de alta eficiência como o ácido eritórbico e o eritorbato de sódio, amplamente utilizados na indústria de carnes e embutidos devido à sua estabilidade térmica e baixo custo-benefício. Enquanto os antioxidantes naturais tendem a oferecer apelo ao consumidor, os sintéticos se destacam pelo maior desempenho técnico e precisão de resultados.
Eritorbato de sódio e ácido eritórbico: funções e aplicações práticas
O eritorbato de sódio e o ácido eritórbico são antioxidantes derivados do ácido ascórbico, com função direta na prevenção da oxidação lipídica e na estabilização da cor.
Eles são amplamente empregados em linguiças, salsichas, mortadelas, presuntos e outros embutidos curados, garantindo uma coloração avermelhada estável, sabor preservado e aroma fresco por mais tempo.
Conforme as normas da Anvisa RDC 778/2023), seu uso é autorizado dentro de limites controlados pela IN N° 211, de 1° de março de 2023, devendo sempre estar associado a boas práticas de fabricação e rastreabilidade.
Antioxidante para linguiça: como escolher e aplicar corretamente
A escolha do antioxidante ideal depende de fatores como o tipo de produto, o processo térmico, a embalagem e o prazo de validade desejado.
O eritorbato de sódio, por exemplo, é indicado para formulações que passam por cozimento ou defumação, pois mantém a estabilidade mesmo em altas temperaturas. Em aplicações cárneas, ele atua em conjunto com nitritos e conservantes, potencializando o efeito antioxidante e assegurando cor uniforme e sabor consistente.
Exemplo prático: uma linguiça cozida pode utilizar 0,05 a 0,10% de eritorbato de sódio sobre o peso total da formulação, ajustado conforme o perfil de processo e shelf life esperado.
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